这是来自茅台镇的一个好酒样本
“我有种特别的欲望和冲动，想知道他到底要做什么？”
7月27～28日，好酒中国行科学考察季第四站来到仁怀，走进赤水河畔的真工酱酒。
▲赤水河
考察团专家钟杰直言，他很想知道路通（真工酒业董事长兼总裁）心目中的酱酒究竟是什么样？
钟杰所关切的，实际上也是好酒中国行此次走进酱酒腹地所要探寻的主题之一。
▲好酒中国行考察途中
为期两天的考察，我们沿赤水河一路北上，详细察看了真工酱酒的选址、水源、气候条件等，并近距离观察了其酿酒、制曲等工艺过程。
01｜火热的生命力
好酒中国行考察团抵达茅台镇时，正值大暑过后，真工酒厂的酿酒工作也进入最关键阶段——大曲酱香酒第五轮次酒生产。
▲真工酱酒五轮次酒生产
之所以说“最关键”，是因为在大曲酱香酒七个轮次生产中，五轮次既是黄金轮次，也是在感官上最接近成品酒的轮次。
此时的茅台镇，也迎来了一年中最闷热的时节。但恰恰是这种闷热的气候特点，成为茅台镇出产好酱酒的关键因素。
▲茅台镇
每年农历五月直到秋季来临之前，茅台镇夏季的平均温度会高于30℃，最高可达40℃，曲房的温度更是高达60℃，正是制曲、制酒的好时节。
在高温高湿的环境下，微生物勃发，混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分，更利于酱香型白酒大曲的生产操作。
这种高温环境里，酿酒工人通常在凌晨三、四点就开始一天的工作。
当我凌晨四点赶到茅台镇上时，看到了早餐店已经开门，车子连着车子，人后面跟着人……在一些交通枢纽，早早便有一群人，正等着厂车来接他们。
早起的酿酒人，使这座小镇忙碌了起来。
端午制曲、重阳下沙，凌晨三四点上班，天亮开始有人陆续回家——镇民们不仅有自己独特的“时令安排”，还有独特的生物钟。
一日之计在于“晨”。凌晨的茅台镇，没有了闷热的暑气，整个赤水河谷都是清爽的。我想，习惯了早早上班的酿酒工人，心情也是清爽的。
也正是这种好的心情，更能酿出好酒。
曾听一位酿酒师傅说；“当光着脚板，踩在滚烫的酒糟（酒醅）上时，他心里是踏实的，是自由的。”
这些点滴汇聚，让我们感受到一瓶好酱酒背后的“真”与“工”。这是一种火热的生命力，我们也从中窥见了一种令人动容的好酒表达。
在茅台酒厂大门口吃完一碗牛肉面，穿过茅台镇白酒一条街，沿着赤水河谷一路北上。
两岸凡有酒厂，必点灯火，大约20多公里，即抵达仁怀名酒工业园区荣昌坝片区。
站在赤水河支流——五岔河南岸，便可看见真工酒厂。
02｜有灵魂的故乡
▲真工酱酒
厂区脚下的五岔河，属于赤水河一级支流，发源于仁怀市高大坪镇，从仁怀市名酒工业园区中部穿境而过。
真工酒厂就位于五岔河的尾段，距赤水河行程不到3公里。
相较于赤水河这条闻名遐迩的“美酒河”，五岔河很少为外地人知晓，却因为近年来名酒工业园区的建设显现出特殊性，甚至有望进化成为仁怀又一条重要的黄金酿酒走廊。
全长约27公里的五岔河，从仁怀市高大坪镇尧坝村流出后，经过银水、高大坪、五岔、卢荣坝后，于合马镇罗村附近汇入赤水河。
园区内的荣昌坝片区便位于五岔河谷地带，是园区中范围最大、入园企业最多、建成和投产企业最多的片区。
自大沙坝水库往下，至入河口的几公里内，酒厂布局十分密集。酣客君丰、秦含章、夜郎古、仁怀酱香酒、国台、大唐、真工、恒兴、李兴发等酒企均在其中。
从地形来看，五岔河谷两侧部分地区切割强烈，地势起伏大，坡度达到40°～60°，中部地形相对平坦，坡度5°～10°。
因此，荣昌坝片区总体上四周高，中部低，最低点为五岔河水面标高391米。
以真工酒厂为例，厂区平均海拔420米，与茅台酒厂海拔十分接近，属于茅台镇上“标志性”的海拔高度。
适中的海拔高度，加上群山环抱的河谷地形，使得空气湿度、温度和日照、风速等，都保持在一个相对适宜状态，且与茅台镇核心产区的数值相差无几，十分有利于微生物繁殖和高粱等原料作物生长。
此前，我曾随北京大学物理学院大气科学系钱维宏教授，考察过仁怀名酒工业园区。
察看了园区四周环境后，钱教授提出，实际上与水同样重要的还有山脉、河谷地形，园区也是仁怀的又一块酿酒风水宝地。
▲地处河谷中的仁怀名酒工业园区
同时，中部相对平坦也为企业扩产提供了条件。
据了解，真工将在厂区周围投资建设1.2万吨优质大曲酱香制酒、3万吨制曲、6万吨储酒的核心基地，同时完成相关配套，形成生产、储存、包装、酒旅等在内的酱酒全产业化布局。
在厂区周边也可看到，这一工程正在实施。
事实上，有了这些先决条件，还不足以成就一瓶真工好酒。
国家级白酒评委、贵州省白酒专家委员会委员、遵义市（仁怀市）酒业协会专家委员会副会长屈午认为，茅台镇从事酿酒活动据可考已上千年，在这个过程中，微生物始终在不断演化和驯化。
加之茅台镇地处河谷之中，风速不大，处在一个相对密闭的环境，最终形成了一个比较好的酿造环境。
独特的地理环境、气候条件，以及独特的酿造方式，让茅台镇这一方水土拥有了独特的微生物群落，也赋予了茅台镇特有的灵性。
真工落子仁怀，也正是瞄准了这一点。
“在所有的白酒香型中，产区的鲜明性和价值感对于酱香酒来讲尤其重要。真工希望能够在一个好的地方，在核心产区酿出真工的好酒。”
03｜“无心之举”
在考察团专家张颐武看来，真工有三个含义：一是巧夺天工，天人共酿；二是精益求精，追求极致；三是妙造自然，浑然天成。
巧工、精工、妙工，方为真工。
真工酒业从一开始，就认为好酒始于天酿，后集天工与百年工艺为一体，是造物主的“无心之举”。
巧合的是，真工酒厂的诞生也是一次“无心之举”，可谓无心插柳柳成荫。
成立于1983年的怀庄，是茅台镇最早的民营酒厂之一。
2021年，在贵州进行数月实地考察的路通，自觉“寻遍茅台镇，还是心属怀庄”。于是在今年初，真工酒业决定战略投资怀庄。
真工酒业控股的酒厂，正是怀庄在仁怀名酒工业园区的厂区。
实际上，早在十多年前，路通到仁怀考察时，就与怀庄酒业董事长陈果和总经理陈启龙有过接触。
“这么多年接触下来，我觉得他们两个人的品行，以及企业经营都很值得信任。不管是老厂的酒还是新厂的酒，我们经过大量的检查、品评，酒的整体品质都很好，缺陷也很少，足见怀庄的酒功课做得很扎实。”路通说。
▲路通（前排左二）陪同考察团专家走访厂区
屈午认为，酱酒的勾调储备，除了量上的储备，更重要的是从质上的储备。
因为酱酒的勾调体系不是短时间能够建立的，其调味酒除了窖面和窖底酒以外，实际上没有专门的制作工艺，而是通过长年累月的基酒筛选沉淀下来的。
从一粒高粱到出厂，大曲酱香酒至少需要五年才能出厂，从制酒、制曲、品评、勾调……都需要大量的技术人才。
技术力量的形成靠简单地砸钱，或许可得几个核心的技术骨干，但系统化的人才却需要企业花很长时间、很大精力去培养。
▲真工酒厂万吨老酒库
长期不间断酿造，怀庄不仅给真工带来了丰富的基酒、老酒，也为真工留下了一颗匠心、一群匠人，这也是真工往前走的宝贵财富。
中国酒类流通协会秘书长秦书尧认为，真工虽然品牌发力不到一年，但实际上已经拥有40年的底蕴，具备成为一个极具代表性样本的可能。
04｜好酒见真工
当走进真工的制曲车间时，墙上一块工艺介绍板引起大家驻足。
展板不仅有上述内容，还详细介绍了酒曲的作用、工艺流程，从小麦润粮、破碎到储存、成品，需要经过十道左右的工序。
酒曲作为白酒发酵的引子和关键，其决定着所酿之酒的品格高低，是谓“曲为酒之骨”。
科学来看，制曲的本质就是培养及扩大酿酒微生物的过程，将自然界中的微生物，在淀粉质原料中进行富集，扩大培养，然后风干储存，生产时按需取用。
它就像一个培养皿，为微生物提供了生存所需要的养料和生活的空间。
根据大曲培养过程中控制曲块品温不同，一般又将大曲分为高温曲、中温曲和低温曲。高温曲的品温通常在60℃以上，主要生产酱香型白酒。
▲酱香大曲多以小麦制成高温曲，为四周紧、中间松的龟背形
高温曲糖化酶的糖化力很低，发酵能力几乎没有，它的主要作用是生香，把积累的酱香物质或酱香前体物质带入酒中，通过堆积发酵，为最终生成酱香型酒主体香奠定基础。
在十分重视传统的茅台镇，女工踩曲依然是大多数酒厂的制曲方式，真工亦如此。
▲人工踩曲
当我们早上9点多到车间时，真工的制曲女工早已汗流浃背。从凌晨算起，实际上她们已工作了“很长时间”。
将拌匀的曲料，迅速装入曲箱里，制曲女工用脚大约踩踏60次，一块标准的大曲就出来了。
人工踩曲讲究一个“溜”字，女工们用脚掌、脚跟将曲胚表面反复溜光，以提浆于曲表，给以后的“穿衣”创造条件，曲皮越薄越好。
踩制好的曲胚待表面略干，并且由于面筋粘接而变硬后，即移入曲房培养，曲房应具有保温、保湿能力，又能通风，排潮。
▲走道两侧皆为制曲仓，即曲房
曲块移入曲房前，应先在靠墙的地面上铺一层稻草，厚约6.6cm，以起保温作用。
然后将曲块三横三竖相间排列，曲块间约留2cm距离，塞以稻草，避免相互粘连，也便于曲块通气、散热和制曲后期的干燥。
当曲块温度达到最高值时，便会来回翻曲。大约六个月后，曲子便可用于制酒，为酒醅提供菌源和酶系，催动高粱发酵，同时生成香味物质。
真工酒业始终坚守茅台镇大曲酱香酒传统工艺，生产周期长达一年，共分下沙、糙沙两次投料，一至七个烤酒轮次，概括为二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒，即“12987”。
酿酒的原料则选用赤水河畔红缨子糯高粱，60000颗红缨子糯高粱方得500毫升真工酱酒。
这种糯红高粱粒小皮厚，耐蒸耐煮，支链淀粉含量达90%以上，氨基酸种类20多种，维生素含量丰富。
▲颗粒饱满的糯红高粱
第一次投料占总量的50%称为下沙，发酵一个月后出窖。再投入50%的原料，称为糙沙。
发酵一个月后出窖蒸酒，以后每发酵一个月蒸酒一次，而只加大曲不再投料，共发酵八轮次，历时10个月完成一个发酵周期，全年高粱和曲料比约为1:1。
由于高温大曲中基本上没有酵母，主要靠网罗空气中、地面、工具、场地的微生物进行糖化发酵，所以，要求糟醅在堆积和入窖后都要保持疏松。
从三次酒起要加稻壳，增加疏松程度并调节糟醅中水分、酸度含量。与浓香型酒比，酱香型酒的稻壳用量少得多，约为高粱的8%。
▲糟醅中加入稻壳，以增加疏松程度，为微生物提供生长空间
刚烤出来的基酒，具有辛辣刺激感，并含有某些硫化物等不愉快气味，真工会采用传统贮酒容器——陶坛储存。
陶坛有利于白酒在贮存中进行氧化还原作用，能有效地增进酒的醇香。
▲陶坛贮酒
随着白酒的贮存老熟，酒体中一些低沸点物质会自然挥发，酒精分子重新排列，并增加与水分子的缔合。酒精分子受到束缚，活性减少，味觉上就会呈现柔和绵软。
在优质基酒的基础上，经过酒体设计师精心设计，选取适当比例老酒勾调，一瓶好酱酒才算真正成型。
这一整套大曲酱香酒生产工艺的背后，真正体现了好酒的“真”与“工”。
在“真”上下工夫，也造就了一杯真工雅酱。
钟杰在品尝了真工酒厂的老酒和成品酒后，深觉真工酱酒非常雅致，入口很醇厚，香气弥漫，特别是焦香、醇香，香味悠长，是为雅酱。
“我觉得是幽香的老酱酒味，就尝酒给我的感受，应该是有高人。”钟杰说。
中国酒类流通协会秘书长秦书尧认为，世界上备受尊重的酒类产品，几乎都在“真”和“工”上做足了工夫。
▲中国酒类流通协会秘书长秦书尧
比如白兰地确保储存年份的真，德国啤酒以法律规定，只能有啤酒花、大麦、酵母和水，确保了产品原料的真，近年来日本清酒则体现了产品的“工”。
05｜寻求最大公约数
“我们还要不断地把真工的审美做到有国际性、有当代性，不光是一款瓶形，包括未来真工的车间、厂区。”
“好酒还要有好的审美。”在路通的眼里，未来的真工是内外兼修的，内容足够好，外形赏心悦目。
“希望两三年以后，在仁怀这个地方，在赤水河畔有一座属于真工的，在设计上、审美上被大家称道的，我们心中认为最好的真工酒庄。”
这既是路通的畅想，也是真工的梦想，真工也迈开了步子往前走。
▲真工酱酒规划十四五期间，酿酒基地将扩建至500亩
如果说，选择仁怀、选择怀庄，体现了真工酒业的方法论，那么真工酒业定位——做酱酒中的剑南春，成为中国好酒价值典范，则彰明了真工酒业的“酱酒价值观”。
仁怀的酿酒天赋早已被行业充分诠释和认可，但仁怀“好酱酒”如何与消费者取得更合理的平衡，还有很长的路要走。
真工酱酒以朴素的价值观——好酒情怀，某种意义上为仁怀酱酒如何突破提供了一种思路。
真工锁定了300到500元价位，聚焦的是真实的、主流的、普遍的消费需求，用一个比较中间的价格呈现产品，给更多的核心消费人群提供一款高品质的酒。
年初，新国发2号文提出实现赤水河流域生态产品的价值机制，其实正是在引导行业，处理好酱酒的价格与价值之间的关系，进而打通好酒与消费者的隔阂。
在张颐武看来，长期以来，酱酒缺一款和这个时代气质密切接轨的酒，“能够打动我们的命脉，大家感兴趣，愿意喝，能够跨代际传播的酒。”
“如何才能成为这么一款酒，需要做到小而美、真而美、平而美。”
茅台的体量大，茅台镇也大，酱香相较于细分领域也是一个大的品类。如何在大中取巧，坚守品位、坚守品质、坚守定位，是“小而美”的真谛。
美酒要“真而美”才能打动人，要把更深层次的东西挖掘出来，真的东西展示出来。
“平而美”，就是跨代际、跨群体，中产阶级和年轻一代要喝一款好酒的话，一定要平而美。
真工酱酒定位于“酱酒中的剑南春”，正是基于高品质基础上的消费价值定位，在好酒与消费者之间寻求最大的公约数。
当茅台镇的大多数企业着眼于“高端化”时，真工却主动向下探，向精致、有审美、有价值感靠拢，向“真善美”而行，并矢志不渝希望成为价值典范，而不是随波逐流，为行业提供了一个好酒样本。
好酒中国行关注真工，就是希望发现这样一个好酒样本，推进酱香型白酒之于好酒的研究、好酒的表达、好酒的认知，进而形成酱酒消费力的提升，推动酱酒市场增长结构、增长方式的关键转变。
▲考察团专家给出初步考察意见
最后，通过对真工酒业的综合考察调研，考察团专家给出了初步考察意见如下：
▼ 粉丝福利
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